Remélem hasznos lesz számodra!
Szardínia 20 dkg
Teavaj 25 dkg
Só
A szardínia gerincét szedjük ki.
Villával és egy kis saját olajával törjük össze.
Vajjal keverjük habosra.
Sózzuk.
További ízesítésnek tegyünk bele egy kis mustárt, vagy egy kis főtt tojással szaporíthatjuk.
Máj 20 dkg
Teavaj 20 dkg
Só, bors esetleg Majoranna
Ennél a krémnél használhatunk liba, sertés vagy csirkemájat.
Ha friss májból készítjük, süssük meg, aprítsuk fel, esetleg daráljuk le.
Hagyjuk kihűlni mielőtt vajjal habosra, kevernénk, és csak utána adjuk hozzá a fűszereket.
Ha kevés időnk van konzervből is elkészíthetjük, de itt már számolni kell a bennük lévő ízesítéssel.
Főtt, füstölt sonka 20 dkg
Teavaj 20 dkg
Só, bors
Hasonlóképp készül, mint a szalámi vagy kolbászkrém.
Szalámi- kolbászkrém
Téliszalámi 20 dkg
Teavaj 20 dkg
Só, bors
A téliszalámit vágjuk apróra és daráljuk le.
Vajjal keverjük habosra.
Ha szükséges sóval, borssal ízesítjük.
Megfontolandó!
A karakteresebb ízű szalámiknál vagy kolbászféléknél vigyázzunk az ízesítésre!
Mégpedig, hogy a töltelék együtt süljön-e a tésztával, vagy csak ha kisült a sütemény utána legyen megtöltve.
Amely töltelékek tartalmaznak nyers tojást vagy nyers hús félét, azokat minden esetben együtt kell, hogy süssük a tésztával. Ha már kisült készítményekbe, süteményekbe szeretnénk töltelékeket azok már csak sült, főtt húsfélék lehetnek vagy tartósított pl. konzervek (májkrém, halkonzerv) Ugyanúgy, mint az édes töltelékeknél itt is elengedhetetlen a higiénia és technológiai sorrend betartása.
Először kezdjük azokkal a töltelékekkel, melyeket együtt sütünk a tésztával.
Májkrém-töltelék
Libamáj 250 dkg
Tejben áztatott fél zsemle
Egész tojás 1 db (nyers)
Teavaj 5 dkg
Só, bors
A libamájat süssük meg.
Villával jól törjük össze.
Adjuk hozzá a beáztatott zsemlét.
Majd keverjük hozzá a tojást.
Ezután a puha vajat keverjük bele.
Legvégül ízesítsük sóval, borssal, kevés majoránnával, de akár egy kis mustárt is tehetünk bele, ezzel egy kis pikáns ízt adva a tölteléknek.
Ezt a tölteléket elkészíthetjük akár marhamájból is, de én már készítettem sertés vagy csirkemájból is.
Megfontolandó!
Bármilyen májból készítjük a tölteléket, mindig hőkezeljük! (pároljuk meg vagy süssük)
A májat hűtsük ki, mielőtt hozzáadjuk a többi összetevőt!
Sütés közben ne sózzuk a májat!
Sonkatöltelék
Füstölt sonka 25-30 dkg
Tojássárgája 3-5 db
Só, bors, pirospaprika
Füstölt vagy pácolt sonkát daráljuk le apróra.
Keverjük hozzá a tojássárgáját.
Ízesítsük a felsorolt fűszerekkel tetszőlegesen.
Ezt a tölteléket elkészíthetjük más füstölt húsból is.
Szalámi-kolbász töltelék
Ennél a tölteléknél nem írok arányokat, de hasonló mennyiséggel készíthetünk tölteléket, mint a sonkánál.
Természetesen itt nyers a kolbász vagy a sonka.
Viszont figyeljünk arra, hogy esetleg nem is kell fűszereznünk, mert egy bekevert, karakteresebb ízű szalámi vagy kolbász, megfelelő mennyiségű fűszereket tartalmazhat.
Ha intenzívebb ízre vágyunk, fűszerezzük kedvünk szerint, de pikánsabbá tehetjük zöld fűszerekkel is.
Megfontolandó!
Vigyázzunk a nyers tojás felhasználására!
Csak ép, hibátlan, friss tyúktojást használjunk!
Gombatöltelék
Csiperkegomba 40 dkg
Tejben áztatott fél zsemle
Vaj 10 dkg
Só, bors
A gombát tisztítsuk meg.
Vágjuk apróra.
Sós vízben főzzük meg.
Szűrjük le.
Adjuk hozzá a tejben áztatott zsemlét.
Adjuk hozzá a vajat.
Ízesítsük sóval, borssal.
Megfontolandó!
Ha erdőben szedett gombát használnánk a töltelékhez, előtte minden esetben vizsgáltassuk be gombaszakértővel!
Velőtöltelék
Borjú vagy sertésvelő 20 dkg
Bármilyen zsiradék (olaj, sertészsír, vaj) 5 dkg
Egész tojás 3 db
Só, bors
Tisztítsuk meg a borjúvelőt. (hártyáját távolítsuk el)
Pirítsuk meg egy kis zsiradékon
Tegyük bele az egész tojásokat.
Ízesítsük sóval, borssal.
Szaporíthatjuk egy kis tejben áztatott zsemlével is.
Megfontolandó!
Ennél a tölteléknél is, mint bármely más nyers tölteléknél, fokozottan ügyeljünk a higiéniára!
A nyers hús szeletelésére külön vágódeszkát használjunk, és ezt a továbbiakban különítsük el és csak erre használjuk!
A megmaradt tölteléket soha nem teszem el a hűtőbe, hanem meleg szendvics vagy pizza készítéséhez használom fel.
Ha olyan gyümölcsünk van, ami kevésbé lédús, akkor feldarabolva is használhatjuk.
A csonthéjas terméseket pörköljük meg, daráljuk vagy nyújtófával tőrjük össze és így használjuk. Ízesíthetjük ezen kívül rummal, mandula likőrrel, narancs likőrrel is. Egyébként pedig csak a fantázia szab határt.
Mivel a pépesített gyümölcsnek nagy a nedvességtartalma, ezért folyadéknak számoltam a receptben.
Íme, egy-két egyszerű recept:
Eper tejszínkrém
Tejszínhab 0,7 dl
Porcukor 12-15dkg
Eper 30 dkg
Oldott zselatin 2dkg(2dkg zselatin 2dl vízbe)
Hasonló képen készíthetünk barack, málna, meggy, ribiszke, vagy más, egzotikus gyümölccsel krémet.
Én általában egy kis citromlevet is szoktam adni hozzá, hogy jobban kiemelkedjen az adott gyümölcs íze.
Tuttifrutti tejszínkrém
Ennél a receptnél cukrozott gyümölcsöt is használhatunk vegyesen, de inkább maradjunk a jól bevált friss gyümölcsöknél.
Tejszínhab 0,7l
Cukrozott gyümölcs 15dkg
(Vagy friss vegyes gyümölcs darabolva 15dkg)
Oldott zselatin 1,5 (2) dkg
(porcukor 10dkg)
Ízesítésnek: maraschinó, triple-sec likőr
Ha nem találjuk elég édesnek a vegyes gyümölccsel, egy kicsi porcukrot adjunk hozzá.(de inkább ne)
Dió, Mogyoró, Mandula tejszínkrém
Tejszín 0,7l
Porcukor 8-12dkg
Pörkölt, darált dió vagy mogyoró 12-15dkg
Oldott zselatin 1,5dkg
A zselatint arányosan, vízzel készítsük el! (1dkg=1 dl; 2dkg= 2 dl)
A tejszínhabot cukorral verjük fel!
A diót, mogyorót, mandulát a legvégén keverjük bele a felvert tejszínbe!
Tetszés szerint ízesíthetjük még különböző likőrökkel is.(dió, mandula)
A mogyoró krémhez lehet egy kicsi mogyoró krémet is tenni.
Megfontolandó!
A tejszínt tiszta edényben verjük fel, amit előzőleg hűtőben hűtsünk le!
Vigyázzunk, ne legyen avas, dohos a csonthéjas gyümölcs!
Mindig vizsgáljuk meg érzékszervileg!(Íz, illat, állag, szín)
A friss gyümölcsöket mindig mossuk meg!
Érzékszervileg nem megfelelő gyümölcsöt soha ne használjunk süteménybe, mert tönkre teheti az addigi munkánk!
Kellemetlen, ha a vendégsereg fintorog vagy látszik rajtuk, hogy kelletlenül fogyasztják el a süteményt.
Ha lehet, ne használjunk festéket, aromát.
A sütemény vagy torta tetejét díszítsük a jellegének megfelelően!
Természetesen számos töltelék létezik, de úgy gondolom, hogy egy kezdő sütögető, ebből már el tud indulni azon az úton, hogy saját maga kísérletezze ki a szájízének megfelelőt.
Az anyukáknak nincs nagyobb élmény, mikor a kis csemete összekenve magát, boldogan kér, az ezzel a krémmel készült süteményből még egy szeletet. S ha a ruhácskáját is össze tudja kenni, teljes lehet az öröm.
Kakaós tejszínkrém
Cukrozatlan kakaó 4dkg
Porcukor 12-14dkg
Zselatinpor 1,5dkg
Víz 1,5dl
Nem cukrozott tejszín (állati) 0,6dl
Forraljuk fel a vizet, majd fél perc múlva, folyamatos keverés mellett szórjuk rá a zselatint.
Hagyjuk kézmelegre hűlni.
Közben többször keverjük meg, nehogy csomós legyen.
A kakaót keverjük el szárazon a porcukorral.
Verjük habbá kézzel vagy géppel a tejszint.
Öntsük rá a kéz meleg zselatint a szárazon összekevert anyagokra.
Keverjük simára
Majd egy kevés, felvert tejszínhabbal keverjük simára az alapot.
A maradék tejszínhabot óvatosan forgassuk bele az alapba.
A porzselatint általában hideg vízbe teszik, hogy megduzzadjon, s utána felmelegítik.
Akinek ez a módszer jobban tetszik az így is csinálhatja.
Én mindenképp azt a verziót javaslom, ahol előbb a vizet felforralom, majd egy kis idő után belekeverem a zselatinport.
Egyébként pedig szeretem látni, ahogy hűl, és nem lep meg egy esetleges túlmelegítés során azzal, hogy elfolyik a krém, mert elvesztette a folyadékmegkötő képességét a zselatin.
Ugye nem volt nehéz?
Ez a krém lehet egyfajta alapkrém.
Tehet bele a kedves kísérletező rumot, durvára tört diót, pörkölt mogyorót.
De tehet bele cukrozott aszalt gyümölcsöt, vagy kevés nedvességet tartalmazó, friss gyümölcsöt (banánt) is felkockázva.
Az ízesítőkből, de akár nevezhetjük dúsító anyagoknak is, 10-20dkg-ot érdemes bele rakni, de a vállalkozó kedvűek kombinálhatják az ízesítésre szánt összetevőket is.
(Ne feledjük el, nem használunk festéket, aromát, ezért tűnhet soknak a 10-20 dkg a hozzáadott ízesítőkből.)
Ha pedig jó minőségű olvasztott étcsokoládét is rakunk az alaphoz, akkor nagyon finom csokoládés krémet kaphatunk.
Ehhez az alaphoz kb. 5dkg csokoládét javasolt tenni, viszont kóstoljuk meg, hogy elég édes az alap, és ha szükséges, akkor még egy kis porcukorral ízesíthetjük.
Ilyenkor a zselatinos alaphoz csurgassuk a csokoládét és keverjük simára.
Megfontolandó!
A dúsító anyagokat kivéve a friss gyümölcsöket az alappal keverhetjük!
A friss gyümölcsöt (pl. eper, őszibarack) felkockázott formában a tejszínhab bekeverése közben érdemes hozzáadni óvatosan!
A csokoládét tiszta, száraz edényben, gőz fölött olvasszuk meg, folyamatos keverés közben!
Ezt érdemes addig elvégezni míg a zselatin nem hűlt kézmelegre!
Kávéhoz, sütemény díszítésére kevesebb, torták töltésére több cukrot adagolhatunk.
A zselatin 1,5-2dkg lehet oldott állapotban. Általában amennyi a zselatin súlya dkg-ban, annyi dl vízzel szokták oldani, de vannak, akik ezt elvetik és fele mennyiségű vizet használnak hozzá.
Tehát 1dkg zselatinhoz 1 dl víz. Ezt az arányt én is sokszor használtam munkám közben, ebben a könyvben is az egy az egyhez arányt fogom használni azért, hogy a kedves olvasó könnyebben tudjon majd számolni a mennyiségeknél.
Ha az előbbi krémet készítjük el, úgy, hogy a tojásfehérjét nem használjuk fel, viszont a fennmaradt cukrot hozzáfőzzük az alaphoz, majd kihűlés után botmixerrel átkeverjük, vagy átnyomjuk egy szitán, akkor dupla mennyiségű tejszínnel lazítva, valamint hozzáadva az ízesítőket, az orosz krémtorta töltelékét kapjuk meg.
Oroszkrém töltelék
Sárgakrém 25dkg
Tejszínhab 50dkg
Porcukor 5dkg
Zselatinpor 1,5dkg
Víz 1,5dl
Triple sec 2 cl
Rum 3cl
Mazsola vagy cukrozott narancshéj 10 dkg
A lefőzött krémet hagyjuk kihűlni.
Forraljuk fel a 1,5 dl vizet, majd fél perc múlva, folyamatos keverés mellett, szórjuk rá a zselatin port.
Keverjük addig, míg fel nem oldódik teljesen.
Hagyjuk kézmelegre hűlni.
Eközben többször keverjük, meg nehogy csomós legyen.
A mazsolát főzzük meg, hogy puha legyen, s nem utolsó sorban, hogy az aszalódott szemek közül kijöjjön a szennyeződés, (por) pár perc forralás elég neki.(ezzel sterilizáljuk is)
Hideg vízzel öblítsük le.
Kézzel vagy géppel verjük fel a tejszínhabot.
A kihűlt krémet egy erős habverővel keverjük simára, vagy szűrőn nyomjuk át.
A sárgakrémhez öntsük hozzá a kézmeleg zselatint.
Ha kihűlt a zselatin, akkor melegítsük óvatosan.
Adjuk hozzá a mazsolát, narancshéjat, rumot, narancs likőrt, porcukrot.
Keverjük el egy ritka szálú habverővel.
Most a felvert tejszínhabból vegyünk el egy keveset, (kb. két evőkanálnyi) és lazítsuk tovább az alapot.
Ezután a nagyobb, maradék felvert habot keverjük bele az alapba, és már készen is van.
Megfontolandó!
Ne szórjuk egyből a felforralt vízre a zselatint, várjunk egy kicsit (fél perc)!
A sárgakrémet teljesen simára keverjük, hogy ne legyenek benne csomók!
A mazsolát mindig főzzük meg, még ha szükségtelennek is gondoljuk!
Igyekezzünk a krém összeállításával, nehogy behúzzon az alap!
A tejszín felveréséhez hűtsünk le egy fém vagy műanyag edényt!
Ennél a receptnél a zselatint a gyakorlottabbak ráönthetik a legvégén is, de vigyázzanak, ha túlhűtötték, akkor csomós lehet, vagy szálakat húzhat a zselatin a krémbe. Ha viszont forrón öntik rá, elfolyhat a krém.
Kezdőknek inkább az egyszerűbb változatot javaslom.
Az egyik legismertebb krém, a sárgakrém.
Ez a krém töltelék anyaga például a sima és franciakrémesnek, és a képviselő fánknak is.
Számos más sütemény töltelék is lehet, és recept tekintetében sok változata létezik a hétköznapokban.
Íme, egy régi recept, amely jól használható.
Sárgakrém
Tej 2,8% 5dl
Kristálycukor 15dkg
Liszt 5dkg
Kukoricakeményítő 2,5dkg
Egész tojás 3db szétválasztva
Vanília rúd ¼
Csipet só
A tej ¾ részét a cukor felével és a vanília rúddal, sóval feltesszük főni.
Míg ez felforr, egy üstben a szétválasztott tojásnak a sárgáját kikeverjük a maradék tejjel, majd hozzákeverjük a kukorica keményítőt és a lisztet. Vigyázzunk, nehogy csomós legyen!
Most jön az úgynevezett hőkiegyenlítés. Ezt a műveletet háromszor ajánlott megismételni.
Egyszer a langyos, majd meleg, végül a forró tejből egy keveset hozzáadunk a tojásos péphez.
Végül ha felforr a vaníliás tej, azonnal ráöntjük a pépre, és most így az egészet addig főzzük, míg nem kezd elválni az edény oldalától.
A krémnek be kell sűrűsödnie!
A főzéshez egy erős szálú habverőt használjunk.
Közben egy robotgéppel a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, de ne verjük túl.
Ezt úgy tudjuk megoldani, hogy mikor a tojásfehérje kezd fehéredni, (opálosodni) azonnal bele szórunk egy kis cukrot.
Igaz, így egy kicsit talán tovább tart a művelet, de biztosabb az eredmény. Úgy időzítsük, hogy mire felverődik a tojás fehérje, addigra a krém is kész legyen.
Kezdetben kérjünk meg valakit a családból, hogy az egyik műveletet csinálja.
Legvégül a lefőzött alapba belekeverjük óvatosan a felvert habot, és felhasználjuk.
A pépet célszerű egy gömbölyű aljú üstben főzni, ha nincs, akkor egy fazék vagy lábas is megteszi, de vigyázzunk, ne égjen le. A fazék vagy lábas belső kialakítása inkább íves legyen, mint szögletes.
Lehet kombinálni az alapot fele-fele liszt és kukoricakeményítő hozzáadásával, vagy pudingporral is helyettesíthetjük akár a lisztet vagy a keményítőt. A lényeg, hogy mindig jól főzzük meg, mert különben nem lesz tartása a krémnek.
Ebből a krém mennyiségből kb. 6db sima krémes készíthető, két un. krémlap közé töltve, egy kisebb keretbe vagy tortakarikába. (Szerintem érdemesebb egyből a dupláját elkészíteni.)
Ebbe az alap vaníliás krémbe tehetünk pörkölt darált diót, vagy akár darabolt meggyet, vagy szamócát, de ajánlatos a meggyet kinyomkodni, a szamócát pedig lecsepegtetni.
Mindig gondos tisztítás, mosás után használjuk fel a gyümölcsöket!
Megfontolandó!
Mivel nyers tojást is használunk, fokozottan figyeljünk a higiéniai és hőkezelési szabályokra.
Hibás, repedezett, idegen szaggal átitatott tojást soha ne használjunk.
Mindig jól főzzük meg a krémet, mert különben nem lesz tartása. (el fog folyni)
Az alapkrém legyen forró, mikor belekeverjük a felvert tojásfehérjét.
Hideg gyümölcs töltelék
Ha nagyon lédús a gyümölcs, jól nyomkodjuk ki!
Természetesen előtte válogassuk ki a rosszat, melyeket nem teszünk bele. A többit mossuk meg, esetleg daraboljuk, aprítsuk. Alma esetében, durva reszelőn reszeljük le.
Friss vagy mirelit gyümölcs 50dkg
Kristálycukor 10-15dkg
Darált dió vagy piskóta morzsa, esetleg darált háztartási keksz vagy ezek keveréke, a gyümölcsben maradt létől függően 10 -15dkg.
Csipetnyi só
Természetesen további ízesítőket is adhatunk hozzá.(rum, fahéj, citromhéj stb.)
Sziasztok!
A mostani filmben Brownie-t készítünk el. 