Kategória: Könyv

Gyümölcsös tölteléket legtöbbször friss gyümölcsből, télen saját befőttből, ritkábban mirelitből készítek.

(A befőttnél csökkentem a felhasznált cukor mennyiségét)

A gyümölcsöt válogassuk át, mossuk meg, esetleg hámozzuk, az esetleges hibás részeket vágjuk ki.

A süteménytől függően szeleteljük, vágjuk kockára , keverjük, törjük pépé.

A gyümölcsöket lehet főzni, de nyersen is felhasználhatjuk.

Ha főzöm, ezt a régi bevált receptet használom.

Ha lédús a gyümölcsünk, először nyomkodjuk ki, és ezt a levet használjuk a készítéshez.

Ha nem elég, akkor pótoljuk vízzel.

A gyümölcslé felét az egész cukorral, csipet sóval tegyük fel forrni.

A kukoricakeményítőt a maradék gyümölcs levével keverjük simára.

A felforrt, cukros gyümölcslére öntsük a simára kevert pépet, és sűrűsödésig főzzük.

A gyümölcsöt keverjük bele, és csak addig főzzük, míg nem kezd el rotyogni.

Hagyjuk kihűlni, majd egy kis átkeverés után felhasználjuk, vagy még forrón, kisült piskóta felületére önthetjük.

Tovább lehet gazdagítani durvára aprított, pörkölt dióval, vagy csokoládé darabkákkal is.

Ezt a receptet használhatjuk pl. meggyhez, almához, és szilvához is.

A gyümölcsnek megfelelően további ízesítőket is használhatunk: rum, fahéj, citrom leve, vanília.

Gyümölcs töltelék főzve

Magozott, darabolt gyümölcs 40dkg

Gyümölcs leve vagy víz 2dl

Kristálycukor 15dkg

Kukoricakeményítő 5dkg

Egy csipet só

Ha nagyon extravagáns tölteléket készítenénk, akkor pl. banánt és kókuszt kombináljuk egy kis csokoládéval.

A kókuszt pörköljük meg egy serpenyőben, vigyázva, hogy ne égjen meg, majd annyi tejben amennyi ellepi, rövid ideig főzzük.

Majd hűtsük ki.

Ezután annyi pépesített banánt adjunk, hozzá amennyi felveszi a felesleges folyadékot.

A banán ne legyen barna, plöttyedt.

Apróra tört, vagy reszelt étcsokoládét keverhetünk bele.

(Ezt a krémet például csak sima piskóta lapra szoktam rákenni, de néha kenek előtte a lapra egy kis párizsi krémet is. Ilyenkor hagyom, hogy a párizsi krém félig megdermedjen a piskótán, ami lehet fehér vagy barna piskóta lap is.)Tölthetjük tortalapok közé, tortának. De egy piskóta( amit itt nézhetsz meg)lapra kenve fel is tekerhetjük.

Ennél a receptnél szándékosan nem írtam mennyiséget és arányokat. Ez legyen mindenkinek a sajátja. Bátran kísérletezzetek!

Szándékosan a krémekkel kezdem, mert javasolt előbb elkészíteni hadd hűljenek, pihenjenek, érjenek össze az ízek.

Léteznek édes és sós, hideg és meleg krémek, töltelékek. Ezeket tésztával, piskótával, számos módon variálhatjuk.

Édes alapkrémek

Vajkrémek

Ezek a leggyakrabban használt krémek, s ha igazi vajjal készülnek, s mértékletesen fogyasztjuk őket, akkor nem kis élményben lehet részünk.

Az alapkrémet mindig jól keverjük át, majd, ízesítés után még egy keveset óvatosan keverjük.

Íme, egy tradicionális régi alapkrém recept:

Víz 2,5dl

Kristálycukor 15dkg

Rétes liszt 5dkg

Vaj 37dkg

Egy csipet só

A vizet a cukorral feltesszük forrni.

Ha forr, beleszórjuk a réteslisztet, miközben folyamatosan keverjük.

Addig főzzük, míg nem kezd el puffogni, és elválni az edény oldalától. (ez pár perc)

Bátran kóstoljuk meg, s ha már nem érezzük a lisztes ízt, vegyük le a tűzről.

A vaj negyed részét belekeverhetjük, ezzel megakadályozva a bőrösödést a felületén. De le is takarhatjuk hűlni.

Ha teljesen kihűlt, a maradék vajjal habosra keverjük.

Ebben az egyszerű videóban itt megnézheted a folyamatot!

Ez az alapkrém egy tizenhat szeletes tortára bőven elég, úgy, hogy még díszíthetünk is vele, de természetesen ezt még ízesíteni kell.

Ezt a krémet is lehet kombinálni:

Víz helyett tejjel, de ilyenkor a lisztet egy kevés tejjel, és kristálycukorral keverjük simára. Ugyanígy készíthetjük kukoricakeményítővel is, vagy vaj helyet margarinnal. Természetesen, ha engedi a pénztárcánk inkább vajat használjunk.

Ha gyümölcsös vajkrémet készítünk, erre a mennyiségre legalább 10dkg gyümölcspürét érdemes használni, melyet a kihűlt krémbe adagolunk. Én télen házi lekvárt használok, de ilyenkor, az ízesítésre használt lekvár súlyának harmadával csökkentem a cukor mennyiségét.

Ez persze csak iránymutató, kinek-kinek szájíze szerint variálható, több gyümölccsel, kevesebb cukorral.

Gyümölcsös vajkrém lekvárból.

Víz 2,5dl

Kristálycukor 12dkg

Rétes liszt 5dkg

Vaj 37dkg

Pl. meggy, őszibarack, sárgabarack lekvár 10dkg

Friss gyümölcsnél mindig vegyük el az alapkrémből a cukor felét és így főzzük meg külön a gyümölcsöt, és sűrítsük be, hogy ne legyen sok leve, és ha kihűlt úgy forgassuk bele óvatosan, a kihűlt kihabosított alap krémbe.

Gyümölcsös vajkrém friss gyümölccsel

Víz 2,5dl

Kristálycukor 7,5dkg

Rétes liszt 5dkg

Vaj 37dkg

Külön főzve

Gyümölcs 10dkg

Kristálycukor 7,5dkg

Citrom krém, narancs krém

Az alapkrémbe 2-3 citromot csavarjunk bele, plusz egy kevés reszelt citrom héját.

A narancs krémhez 2-3 aprított narancsot, és egy kevés házilag készített cukrozott narancshéjat adjunk.

Apróra vágom a narancs szeleteket, lecsepegtetem egy papírtörlőn, és óvatosan beleforgatom a kihűlt, kihabosított alapkrémbe, nehogy kicsapódjon a felületén. A narancsot is meglehet főzni úgy, ahogy a friss gyümölccsel készült krémnél írtam.

Dió krém, mogyoró krém

Az alapkrémhez 15 dkg megpörkölt, darált diót, mogyorót keverjünk.

A dióhoz 2-5 cl rumot, a mogyoróhoz (ha nem elég intenzív az íze) inkább még mogyorót, mintsem valamilyen mogyoró krémet keverjünk.

Mandula krém

Az alapkrémhez pörkölt, darált mandulát, és ha van, akkor 2-5cl mandula likőrt adhatunk, természetesen, ha nem kisgyermekeknek készítjük. Itt is inkább több darált, megpörkölt mandulát adagoljunk, ha nem elég ízes. A mandulát főzzük meg, hogy a héj könnyebben eltávolítható legyen. Egyszerűen a héjat megfogva, toljuk ki a magot egy papírtörlőre és hagyjuk leszáradni. Ezután pörköljük meg 200 fokon, legalább 15 percig, de vigyázva, hogy nehogy megégjen, ez alatt többször keverjük meg, majd kihűlés után daráljuk le dió darálón.

Természetesen vásárolhatunk szeletelt mandulát is.

Gesztenye krém

A boltokban kapható legtöbb gesztenyepüré aromával van ízesítve és cukrozott. Próbáljunk gesztenye masszát vásárolni.

Az alapkrémhez 15-20 dkg gesztenyemasszát adjunk. Ízesítsük kevés rummal, és inkább az alapkrémbe tegyünk egy kevés cukrot még. Ha viszont nem kapunk natúr gesztenyét, akkor csökkenthetjük az alapkrémben a cukor mennyiségét.

Kávé krém

Itt valódi darált kávét használjunk, és forró vízzel egy pépet készítsünk belőle, majd ezt adagoljuk óvatosan az alapkrémhez.

Ha úgy gondoljuk, még egy kevés kakaó porral meg is színezhetjük.

Kakaó krém

Az alapkrémhez 2-5 dkg kakaóport keverjünk (nem cukrozott kakaó) úgy, hogy egy egyszerű pépet készítsünk, egy kevés forró vízzel.

Egyszerű párizsi krém

Ez a fajta krém az egyik kedvenc krémem, mert az alapkrémbe való adagolással és/vagy más ízesítőkkel kombinálva számos variációt érhetünk el.

Sokféle összetétele lehet, valamint megfelelően elkészítve és steril edénybe lezárva egy hétig biztos kibírja anélkül, hogy penészesedne. Én nagyobb mennyiséget szoktam készíteni, és kisebb adagokba lefagyasztom. Így mindig van kéznél, ha szükség lenne rá.

Fagyasztóból kivéve átrakom a hűtőbe, és ott hagyom kiengedni.

Ezután óvatosan kikeverem. Mivel ez egy sűrű krém nem fog habosodni annyira, mint az alapkrém.

Igaz, ez egy egyszerű, de mégis jó recept otthonra.

Tejszín (nem növényi) 3dl

Kristálycukor 30dkg

Kakaópor (nem cukrozott) 12dkg

Vaj 30dkg

A tejszínt a cukorral tegyük fel forrni.

Ha felforrt, hozzáadjuk a kakaót, és besűrítjük (ez lehet a láng intenzitásától függően 3-8 perc).

A besűrűsödést követően, a vajat apránként, folyamatos keverés közben belekeverjük.

Teljes kihűlésig többször megkeverjük.

Vigyázzunk, mert főzés közben kezünkre fröccsenhet a forró krém!

Ennek a krémnek az előnye az adagolásban és kiegészítő ízekben rejlik:

Képzeljük el, hogy akár darabolt naranccsal, banánnal, meggyel, vagy megpörkölt dióval, mogyoróval, pisztáciával, de önmagában is megállja a helyét. Alapkrémmel, és az arányokkal szabadon játszva, különböző intenzitású kakaós ízű krémet készíthetünk.

Ha pedig olvasztott csokoládét is adagolunk bele, már-már nem is lehet fokozni az íz orgiát.

A lényeg persze most is az, hogy keverjük ki előbb ezt az alapot, és utána óvatosan keverjük bele a kiegészítő ízeket.

A krém elkészítéséről itt egy kis videó!