Szerző: LegindiZsolt

Üzem higiénia

Már az üzem létesítésénél meg kell tartani az óvó intézkedéseket.

Tilos fertőzött szennyezett környezetben cukrászüzemet létesíteni.

Az üzem csak közművesített területen épülhet.

A helyiségek nagysága és elosztása biztosítsa az áru egyenes útját.

Szennyezett nyersanyag ne kerűlhessen a részben vagy teljesen elkészült termék közelébe.

A mellékhelyiségeket, öltözőket úgy kell elhelyezni, hogy ne szennyezhessék, fertőzhessék a műhely vagy üzem azon területeit ahol a termelés folyik.

Nem törvényszerű a kosz és igénytelenség a cukrászüzemben, munka közben!

Csak a dolgozókon és a vezetőségen múlik a tisztaság!

És most álljunk meg egy szóra!

Nem a cukrászoknak kell az üzemet tisztán tartani!

Már ott bukik az egész elképzelés, hogy abban a ruhában amiben a cukrász a munkát végzi, nem szabad takarítani!

Ugyanis a takarításhoz biztosítani kell munka és védőruhát, és ez eredetileg a tulajdonos kötelessége. Ha mindenképpen azt akarja, hogy cukrászok takarítsák az üzemet, akkor biztosítsa a feltételeket és eszközöket.

Sokan nem is látják az összefüggéseket: Addig míg a cukrász takarítja felmossa az üzemet, szemetet hordja az udvari szemétgyűjtőbe addig is termelhetne, terméket készíthetne. Gyakorlatilag azt a munkát végezhetné amiért ezt a szakmát választotta és eredetileg alkalmazták.

Eredetileg a környezetét, az asztalát saját magának kell tisztán tartania, mind munkavégzés közben, mind pedig a különböző munkafolyamatok elején és végén.

Ezért a tulajdonosok vegyenek fel takarító személyzetet akinek az dolga, hogy biztosítsa a megfelelő tisztaságot az üzem területén kívül is és belül is.

Szubjektív véleményem szerint egy üzem vagy műhely tisztasága a tulajdonos személyi higiéniáján keresztül mérhető.

És itt jön a dolgozók és alkalmazottak személyi higiéniája.

Nevelés és szoktatás szükséges, hogy megszokja a tanuló a tisztaságot az igényességet. Azt, hogy rendszeresen kezet mos, nem műkörömmel a kezén dolgozik, tiszta ruhát vesz fel munkakezdés előtt, és ha szükséges munka közben cseréli a szennyezett kötényt pólót vagy bármely ruhadarabot. Természetesen a tulajdonosnak kellene biztosítani mosószert, mosási lehetőséget, esetleg tartalék kötényt, pólót biztosítani a dolgozónak.

Hajhálót, sapkát, kendőt visel, rövidre vágja a körmét, nem eszik rágót munka közben. Ápoltan tisztán jelenik meg a munkahelyén. Ha beteg orvoshoz megy, nem náthásan, lázasan dolgozik vagy esetleg hasmenéssel.

Összefoglalva ha a cukrászdában lévő dolgozók és tulajdonosok közösen tesznek mindennap a tisztaság fenntartásáért akkor nem kell egy esetleges ellenőrzésnél fejvesztve rohangálva megpróbálni menteni a menthetőt.

És máris elérkeztünk a munka és balesetvédelemhez.

Csak csúszásmentes zárt cipőben szabad dolgozni. Nem futunk nem rohanunk a munkahelyen.

Felejtsétek el a nyakba akasztós kötényeket ha nyílt lángnál is dolgoztok. (Saját magam téptem le egy halálra rémült tanulóról a kötényt, aki közel állt a gázzsámolyhoz főzés közben és lángra kapott a köténye. ) Inkább oldalt vagy hátul megköthető kötényt hordjatok. Ha mégis takarítani kell valamelyik gépet, csak áramtalanítás után tegyétek. Forgó mozgást végző gépbe tilos belenyúlni. Leállított gépnél is ha szükséges javasolt inkább hosszabb fakanállal az üst oldaláról leszedni a krémet, tésztát. Inkább az törjön, mint a kezed, nehogy valaki bekapcsolja a gépet míg a kezed benne van.

Ezért csak védőráccsal ellátott gépet üzemeltessetek. Ellenkező esetben megtagadhatjátok a munkavégzést az ilyen géppel.

Tíz liternél nehezebb forró edényt üstöt csak két személy emelhet szállíthat. Húsz liter feletti űrtartalmú forró folyadékot csak emelő berendezéssel szabad leemelni a tűzről, ennek hiányában csak kisebb adagokban szabad elszállítani a munka területre.

Éles késeket nem teszünk a mosogatóba. A használt késeket habkártyákat mindig magunk mossuk el, hisz nagy valószínűséggel használni fogjuk még. A mosogató vízbe beletett kés sokszor okozott sérülést, mert a mosogató hölgy vagy úr pont nem volt ott és nem tudta, hogy a víz alatt éles kés van.

A sütőt mindig egy ember kezelje erre voltak régen a sütőmesterek az üzemben, akik csak a sütéssel foglalkoztak.

Ha nagyon szükséges, munkaszervezéssel meg lehet oldani, hogy ne mindenki akarjon egyszerre sütni, hisz ez is számos baleset forrása lehet. Kicsöpögő zsiradék vagy nagy gőz kiáramlása a sütőtérből. Forró sütőlemez nem jó helyre lerakása. Más esetleg megfogja és máris megvan a baj.

Tehát, ha körültekintően végzitek a munkát számos balesetet sérülést tudtok megelőzni.

A cukrásznak mindig gondoskodnia kell arról, hogy munka kezdés előtt azok az eszközök és szerszámok melyekkel dolgozni fog, azok mindig tiszták legyenek.

Számtalan eszköz létezik arra, hogy a cukrász megkönnyítse a munkáját. Ezek közül nézzük a legfontosabbakat melyekkel egy cukrászüzemnek rendelkeznie kell.

Nyújtófák: tésztaposzton használják.

klasszikus, beosztó, szurkáló, recés, mintázó

Kések: szeletelésnél, díszítésnél használják.

Szeletelő, kenő kés, dobos, gyümölcs hámozó

Formák: tésztaposzt használja.

Kerek, szögletes, szív, ovális, kuglóf, őzgerinc

Idomcsövek: díszítésnél használják.

Sima és csillag–

Kiszúrók

Nyeles lábas, és fémtál több méretben-főzéshez, melegítéshez használják.

Üst: kisebb- nagyobb főzéshez, melegítéshez használják.

Sziták szűrők, kisebb- nagyobb, liszt szitáláshoz, leveses gyümölcsök szűréséhez vagy passzírozáshoz.

Kanalak: méréshez, kostoláshoz használják

mérőkanál, evőkanál, műanyag kiskanál

Sütőlemezek: sütéshez, esetleg félkésztermék tárolásához használják.

régebben vas, mostanság alumínium, vagy perforált,

Habzsákok: díszítéshez, teasütemény, valamint képviselő és eckler fánk készítéséhez.

textil, szilikon, nylon, egyszer használatos

Habverők: különböző méretben és fajtában.

Habkártyák, spatulák

Mártóvilla- 2 vagy három ágú

Tortalemez: (dekli), torták szeletek tárolásához, de befejező műveletek elvégzéséhez is.

kerek vagy szögletes formában.

Áthúzó rács: (Gitterrács) különböző méretben-mignonok, csemegék, bonbonok, islerek áthúzásához, mártásához

Ecsetek: felület kenéséhez, tortadíszítéshez

hagyományos, szilikon

Mérőeszközök:

kancsók, poharak,

Hőmérők: cukor– cukorfőzésnél használjuk.

–maghőmérő– sütemények belső hőmérsékletét mérjük

– hűtő hőmérő- hűtő hőfokának méréséhez

Elhelyezkedésüket az üzemben a termelési célok szabják meg!

Munkaasztalok:

– Fa-tészta poszt

– Fém-kikészítő, sütő poszt

– Márvány– díszítő poszt

Szekrények, polcok:

kések, habkártya, aroma, színező paszták porok tárolására

Sütőlemeztartó (regál)

-álló

-falra szerelhető

-gördíthető

Ládák:

liszt, cukor, só tárolásához

Főző berendezések:

gáz vagy villany zsámoly elektr. vagy gáz főzőlap elektr. vagy gáz tűzhely

Hűtőberendezések:

hagyományos hűtők, fagyasztók, sokkoló, fagylalt gépek

Egy műhelyben lehetnek még különböző gépek is a munka megkönnyítésének érdekében.

dagasztó

tésztanyújtó

tésztaosztó

hengergép: marcipán ,vagy nugát előállításához használandó

fondángép: fondán készítéséhez használatos

emulgeátor: fagylalt, tejszín, krémek egyneműsitésre, homogenizálásra

habfúvó gép: tejszínből, vagy tojás fehérjéből lehet segítségével habot készíteni.

magozó gép: cseresznye vagy meggy magozásához lehet használni.

dió daráló

mák daráló