Nap: 2023. április 3.

Mint az édes töltelékeknél, ennél is számos változat létezik.

Ami a fontos, hogy két csoportra kell osztani őket!

Mégpedig, hogy a töltelék együtt süljön-e a tésztával, vagy csak ha kisült a sütemény utána legyen megtöltve.

Amely töltelékek tartalmaznak nyers tojást vagy nyers hús félét, azokat minden esetben együtt kell, hogy süssük a tésztával. Ha már kisült készítményekbe, süteményekbe szeretnénk töltelékeket azok már csak sült, főtt húsfélék lehetnek vagy tartósított pl. konzervek (májkrém, halkonzerv) Ugyanúgy, mint az édes töltelékeknél itt is elengedhetetlen a higiénia és technológiai sorrend betartása.

Először kezdjük azokkal a töltelékekkel, melyeket együtt sütünk a tésztával.

Májkrém-töltelék

Libamáj 250 dkg

Tejben áztatott fél zsemle

Egész tojás 1 db (nyers)

Teavaj 5 dkg

Só, bors

A libamájat süssük meg.

Villával jól törjük össze.

Adjuk hozzá a beáztatott zsemlét.

Majd keverjük hozzá a tojást.

Ezután a puha vajat keverjük bele.

Legvégül ízesítsük sóval, borssal, kevés majoránnával, de akár egy kis mustárt is tehetünk bele, ezzel egy kis pikáns ízt adva a tölteléknek.

Ezt a tölteléket elkészíthetjük akár marhamájból is, de én már készítettem sertés vagy csirkemájból is.

Megfontolandó!

Bármilyen májból készítjük a tölteléket, mindig hőkezeljük! (pároljuk meg vagy süssük)

A májat hűtsük ki, mielőtt hozzáadjuk a többi összetevőt!

Sütés közben ne sózzuk a májat!

Sonkatöltelék

Füstölt sonka 25-30 dkg

Tojássárgája 3-5 db

Só, bors, pirospaprika

Füstölt vagy pácolt sonkát daráljuk le apróra.

Keverjük hozzá a tojássárgáját.

Ízesítsük a felsorolt fűszerekkel tetszőlegesen.

Ezt a tölteléket elkészíthetjük más füstölt húsból is.

Szalámi-kolbász töltelék

Ennél a tölteléknél nem írok arányokat, de hasonló mennyiséggel készíthetünk tölteléket, mint a sonkánál.

Természetesen itt nyers a kolbász vagy a sonka.

Viszont figyeljünk arra, hogy esetleg nem is kell fűszereznünk, mert egy bekevert, karakteresebb ízű szalámi vagy kolbász, megfelelő mennyiségű fűszereket tartalmazhat.

Ha intenzívebb ízre vágyunk, fűszerezzük kedvünk szerint, de pikánsabbá tehetjük zöld fűszerekkel is.

Megfontolandó!

Vigyázzunk a nyers tojás felhasználására!

Csak ép, hibátlan, friss tyúktojást használjunk!

Gombatöltelék

Csiperkegomba 40 dkg

Tejben áztatott fél zsemle

Vaj 10 dkg

Só, bors

A gombát tisztítsuk meg.

Vágjuk apróra.

Sós vízben főzzük meg.

Szűrjük le.

Adjuk hozzá a tejben áztatott zsemlét.

Adjuk hozzá a vajat.

Ízesítsük sóval, borssal.

Megfontolandó!

Ha erdőben szedett gombát használnánk a töltelékhez, előtte minden esetben vizsgáltassuk be gombaszakértővel!

Velőtöltelék

Borjú vagy sertésvelő 20 dkg

Bármilyen zsiradék (olaj, sertészsír, vaj) 5 dkg

Egész tojás 3 db

Só, bors

Tisztítsuk meg a borjúvelőt. (hártyáját távolítsuk el)

Pirítsuk meg egy kis zsiradékon

Tegyük bele az egész tojásokat.

Ízesítsük sóval, borssal.

Szaporíthatjuk egy kis tejben áztatott zsemlével is.

Megfontolandó!

Ennél a tölteléknél is, mint bármely más nyers tölteléknél, fokozottan ügyeljünk a higiéniára!

A nyers hús szeletelésére külön vágódeszkát használjunk, és ezt a továbbiakban különítsük el és csak erre használjuk!

A megmaradt tölteléket soha nem teszem el a hűtőbe, hanem meleg szendvics vagy pizza készítéséhez használom fel.

Ezeket a krémeket ugyanúgy, mint a vajkrémeknél, készíthetjük friss vagy befőtt, esetleg mirelit gyümölcsökből is.

A gyümölcsöt tőrjük át velőnek és így adagoljuk a cukrozott, felvert tejszínhabhoz.

Ha olyan gyümölcsünk van, ami kevésbé lédús, akkor feldarabolva is használhatjuk.

A csonthéjas terméseket pörköljük meg, daráljuk vagy nyújtófával tőrjük össze és így használjuk. Ízesíthetjük ezen kívül rummal, mandula likőrrel, narancs likőrrel is. Egyébként pedig csak a fantázia szab határt.

Mivel a pépesített gyümölcsnek nagy a nedvességtartalma, ezért folyadéknak számoltam a receptben.

Íme, egy-két egyszerű recept:

Eper tejszínkrém

Tejszínhab 0,7 dl

Porcukor 12-15dkg

Eper 30 dkg

Oldott zselatin 2dkg(2dkg zselatin 2dl vízbe)

Hasonló képen készíthetünk barack, málna, meggy, ribiszke, vagy más, egzotikus gyümölccsel krémet.

Én általában egy kis citromlevet is szoktam adni hozzá, hogy jobban kiemelkedjen az adott gyümölcs íze.

Tuttifrutti tejszínkrém

Ennél a receptnél cukrozott gyümölcsöt is használhatunk vegyesen, de inkább maradjunk a jól bevált friss gyümölcsöknél.

Tejszínhab 0,7l

Cukrozott gyümölcs 15dkg

(Vagy friss vegyes gyümölcs darabolva 15dkg)

Oldott zselatin 1,5 (2) dkg

(porcukor 10dkg)

Ízesítésnek: maraschinó, triple-sec likőr

Ha nem találjuk elég édesnek a vegyes gyümölccsel, egy kicsi porcukrot adjunk hozzá.(de inkább ne)

Dió, Mogyoró, Mandula tejszínkrém

Tejszín 0,7l

Porcukor 8-12dkg

Pörkölt, darált dió vagy mogyoró 12-15dkg

Oldott zselatin 1,5dkg

A zselatint arányosan, vízzel készítsük el! (1dkg=1 dl; 2dkg= 2 dl)

A tejszínhabot cukorral verjük fel!

A diót, mogyorót, mandulát a legvégén keverjük bele a felvert tejszínbe!

Tetszés szerint ízesíthetjük még különböző likőrökkel is.(dió, mandula)

A mogyoró krémhez lehet egy kicsi mogyoró krémet is tenni.

Megfontolandó!

A tejszínt tiszta edényben verjük fel, amit előzőleg hűtőben hűtsünk le!

Vigyázzunk, ne legyen avas, dohos a csonthéjas gyümölcs!

Mindig vizsgáljuk meg érzékszervileg!(Íz, illat, állag, szín)

A friss gyümölcsöket mindig mossuk meg!

Érzékszervileg nem megfelelő gyümölcsöt soha ne használjunk süteménybe, mert tönkre teheti az addigi munkánk!

Kellemetlen, ha a vendégsereg fintorog vagy látszik rajtuk, hogy kelletlenül fogyasztják el a süteményt.

Ha lehet, ne használjunk festéket, aromát.

A sütemény vagy torta tetejét díszítsük a jellegének megfelelően!

Természetesen számos töltelék létezik, de úgy gondolom, hogy egy kezdő sütögető, ebből már el tud indulni azon az úton, hogy saját maga kísérletezze ki a szájízének megfelelőt.