Piskóta lapok és karikák folyt.

Fehér Piskóta karika 23-25cm tortához

Tojás 8db

Búza finomliszt 20 dkg

Kristálycukor 16dkg

Plusz zsiradékot tehetünk bele. Én 2-3 tojássárgájának megfelelő mennyiségű vajat szoktam hozzá tenni.

Sütőport nem, vagy csak keveset teszünk hozzá, mert a tojásfehérjében lévő levegő a hő hatására kitágul, ami megemeli a tészta szerkezetét. Ennek ellenére, aki még nem biztos a dolgában egy csipetnyinél nem több sütőport keverhet a lisztbe.

Válasszuk szét a tojásokat

A lisztet szitáljuk át. Ez nemcsak azért fontos, mert a liszt tartalmazhat szennyeződést pl. (moly, haj, egyéb nem oda illő dolog.) Ezáltal levegőt is juttattunk a lisztszemcsék közé, és nem lesz csomós, amelytől még lazább lehet a piskótánk.

A tojássárgáját egyharmad cukorral keverjük ki, míg nem lesz egész krémszínű, ha szeretnénk, bele plusz zsiradékot közben csurgassuk bele.

 A tojásfehérjét verjük fel a maradék cukorral, vigyázva, apránként adagolva.

Ahogy kezd kifehéredni már, kezdhetjük is.

Ne verjük keményre a tojásfehérjét, inkább krémes állagú legyen, de addigra el kell olvadnia a cukornak mire, elérjük ezt az állagot, mert a sütőben fog elolvadni és a piskóta felületén fog kicsapódni ragacsossá téve azt.

A felvert fehérjére eloszlatva öntsük óvatosan a sárgáját

Óvatosan keverjük el, majd a szitált lisztet is óvatosan, de határozott mozdulatokkal keverjük bele.

Tegyük egy kerek formába és a közepétől kiindulva húzzuk szélére egy kártyával vagy spatulával a masszát.

Ezután tegyük az előmelegített sütőbe és süssük meg a fentebb leírtak figyelembevételével.

Kakaós piskóta karika 23-25cm kerek tortához.

Tojás 8db

Búza finomliszt 18dkg

Kakaópor 2dkg

Kristálycukor 16dkg

A kakaóport a liszttel keverjük el és hogy a csomósódást elkerüljük, szitáljuk át.

Elkészítése innentől ugyanúgy történik, mint a fehér piskótánál.

Ha sikerül mindkét változatot elsajátítani, gyakorlatilag majdnem az összes későbbiekben ismertetett tortát el tudjuk készíteni. A sütés végeztével, egy vékony hústűvel vagy késsel szúrjuk meg a tésztát. Ha ragacsos massza van rajta, akkor még sütni kell pár percet, ha nincs, akkor készen van.

Ha vékony kerek lapoknak kenjük ki, akkor öt- hat darabot kenjünk zsírozott, lisztezett vagy papírral borított sütőlemezre.

Előszőr rajzoljuk körbe a karikát, hogy lássuk, meddig kell kenni a masszát majd laza mozdulatokkal, kenjük ki.

A sütési idő nyolc-tíz perc lehet, laponként a hőfok pedig inkább magasabb legyen kb170°C-180°C.

Sütés után vágjunk alá a lapoknak, és takarjuk le mihelyt kihűltek. Ha papírral fedett lemezre sütjük, akkor pedig lisztezzük, vagy szórjuk meg piskóta morzsával a felületét és úgy fordítsuk meg, egymásra téve a lapokat. Ugyanígy, nagyobb lapokat is kenhetünk sütőlemezre, különböző vastagságokban. Itt is figyeljünk a sütési időre és hőmérsékletre.

További dúsításként keverhetünk bele darált diót, mogyorót, kókuszt apróra vágott kandírozott, vagy szárított gyümölcsöket. Ezeket mindig a liszttel elkeverve adagoljuk.

  Kezdetben a dúsításként használt összetevők ne lépjék túl az 5 dkg-mot ennél a receptnél, mert esetleg nehéz, sűrű lesz a piskóta. Egy pár sütés után, ha már nagyobb rutinnal rendelkezünk, növelhetjük ezt a mennyiséget, de ilyenkor már javasolt elvenni a lisztből.

Nem beszéltem még arról, hogy sokan tesznek bele vaníliás cukrot a piskótába, ezt keverjük a kristálycukorhoz. Ha sót is teszünk bele, akkor azt a tojás fehérjéhez adjuk, javítja a stabilitását a szerkezetének, de csak egy csipetnyit.

Süthetünk lapokat csak tojásfehérjéből is.

A tojásfehérje felveréséhez tartsuk be a fentebb említett javaslatokat.

Ez a tészta más, mint az előbb leírt, de nem nehezebb elkészíteni egy kis odafigyeléssel.

A fehérjét verjük fel a kristálycukor folyamatos adagolásával. Vigyázzunk, hogy könnyű nem törős, egyfajta massza állagot kapjunk.

Ebbe az alapba forgassuk bele a liszt és akár a darált dió, őrölt mandula, kókusz vagy darált mák, keverékét.

Tojásfehérjés lap

Tojás fehérje 30 dkg (kb. 10 tojás)

Kristálycukor 30dkg

Gyengén pörkölt, darált dió 30dkg

Búza finomliszt 3dkg

Édes piskóta morzsa 3dkg

Ezt a receptet viszonylag könnyű megjegyezni ezért ajánlom ennek az elkészítését. Én ezt készítem otthon, még mindig bevált. (Ez az un. Eszterházy lap receptje is lehet, de számos, más arányokkal is megtalálható az interneten.)

Piskóta morzsát én azért teszek bele, mert a nehéz fajsúlyú lisztet, diót így könnyebb elkeverni, és jobban eloszlik szerintem a masszában, de a kedves próbálkozó tehet bele diót is helyette.

Zsírozott lisztezett lemezen süssük ki 210°C kb. 10 perc alatt

Ebből a mennyiségből 5db 22-23cm átmérőjű lapot süthetünk.

Sütés után vágjunk alá, hagyjuk kicsit hűlni, és a karika segítségével, amivel jelöltük igazítsuk méretre, formára.

Tehát ugyanígy elkészíthetjük más olajos maggal, sőt még egy kevés reszelt citrom vagy narancshéjat is tehetünk bele.

Következő piskótánk egy nehezebb sűrűbb szerkezetű lesz.

Hamis Sacher piskótának nevezem, mert hát nem ez az eredeti recept, de mégis ízletes, finom. A sok tojássárgájával készült sűrűbb tészta nem ázik el a lekvártól, de mégis puha marad.

 Íme, a recept és az elkészítés javasolt módja.

Hamis Sacher 23-25cm kerek tortához.

Tojás sárgája 16db

Egész tojás 4db

Kristálycukor 20dkg

Búza finomliszt 16dkg

Darált, enyhén pörkölt dió 4dkg

Kakaópor 6dkg

Napraforgó olaja 1dl

Sütőpor egy csipetnyi

Só egy csipetnyi

Baracklekvár- tetszőleges mennyiség

Rakjunk fel egy lábasban vizet, a tűzre.

Egy gömbölyű aljú edénybe, vagy tálba üssük bele a tojások sárgáját (a fehérjére nem lesz szükség) és az egész tojásokat.

 Adjuk hozzá az összes cukrot.

Egy habverő segítségével kicsit dolgozzuk el a cukrot a tojásokkal.

Most helyezzük az edényre, amiben forr a víz.

 (vízfürdő)

(Vigyázzunk, hogy ne érjen közvetlenül a vízhez az edény alja.)

Egy habverő segítségével kezdjük el folyamatosan keverni, melegíteni.

Akkor jó a hőmérséklete, ha újunkat belerakva csípni fogja a meleg, nem égetni.

Ezután kihűlésig habbá verjük egy elektromos habverő segítségével.

Ha kihűlt belekeverjük a liszttel elkevert többi száraz anyagot.

Előmelegített sütőben sütjük 40-45percet 175°C-on.

Egy hústűvel vagy vékony késsel ellenőrizzük, hogy megsült-e.

Ha kisült, fordítsuk meg a korábban leírt módon.

Megfontolandó!

Az első 20 percnél ne nyissuk ki a sütőajtót.

Légkeveréses sütőnél 10°C-al lejjebb állítsuk be a hőfokot.

A sütési idő lerövidülhet.

Ha mindent betartunk a készítés során, egy nagyon kellemes tapintású, finom piskótát fogunk kapni.

Ennél a receptnél, ha elhagyjuk a kakaóport és liszttel vagy dióval helyettesítjük, akkor egy világos tésztát fogunk kapni. Legyen kakaós vagy fehér, kisüthetjük lapnak is (4-5 lap lesz belőle). Tegyünk bele vanília kikapart magját vagy kandírozott gyümölcsöt mindig más ízt kaphatunk. Gazdagítsuk bátran olajos magvakkal aszalt gyümölcsökkel. Engedjük, szabadjára a képzeletünket ne féljünk kísérletezni! Nem utolsó sorban ez a fajta tészta szerkezeténél fogva, esküvői vagy figurális tortához biztosabb, ha úgy tetszik stabilabb alapot ad.

• Category: Könyv