Szerző: LegindiZsolt

Először is ismerkedjünk meg az alappal!

Egy liter tejszínhez habbá verés közben 5-15dkg porcukrot érdemes adagolni, kinek-kinek ízlése, valamint a felhasználás szempontja szerint.

Kávéhoz, sütemény díszítésére kevesebb, torták töltésére több cukrot adagolhatunk.

A zselatin 1,5-2dkg lehet oldott állapotban. Általában amennyi a zselatin súlya dkg-ban, annyi dl vízzel szokták oldani, de vannak, akik ezt elvetik és fele mennyiségű vizet használnak hozzá.

Tehát 1dkg zselatinhoz 1 dl víz. Ezt az arányt én is sokszor használtam munkám közben, ebben a könyvben is az egy az egyhez arányt fogom használni azért, hogy a kedves olvasó könnyebben tudjon majd számolni a mennyiségeknél.

Ha az előbbi krémet készítjük el, úgy, hogy a tojásfehérjét nem használjuk fel, viszont a fennmaradt cukrot hozzáfőzzük az alaphoz, majd kihűlés után botmixerrel átkeverjük, vagy átnyomjuk egy szitán, akkor dupla mennyiségű tejszínnel lazítva, valamint hozzáadva az ízesítőket, az orosz krémtorta töltelékét kapjuk meg.

Oroszkrém töltelék

Sárgakrém 25dkg

Tejszínhab 50dkg

Porcukor 5dkg

Zselatinpor 1,5dkg

Víz 1,5dl

Triple sec 2 cl

Rum 3cl

Mazsola vagy cukrozott narancshéj 10 dkg

A lefőzött krémet hagyjuk kihűlni.

Forraljuk fel a 1,5 dl vizet, majd fél perc múlva, folyamatos keverés mellett, szórjuk rá a zselatin port.

Keverjük addig, míg fel nem oldódik teljesen.

Hagyjuk kézmelegre hűlni.

Eközben többször keverjük, meg nehogy csomós legyen.

A mazsolát főzzük meg, hogy puha legyen, s nem utolsó sorban, hogy az aszalódott szemek közül kijöjjön a szennyeződés, (por) pár perc forralás elég neki.(ezzel sterilizáljuk is)

Hideg vízzel öblítsük le.

Kézzel vagy géppel verjük fel a tejszínhabot.

A kihűlt krémet egy erős habverővel keverjük simára, vagy szűrőn nyomjuk át.

A sárgakrémhez öntsük hozzá a kézmeleg zselatint.

Ha kihűlt a zselatin, akkor melegítsük óvatosan.

Adjuk hozzá a mazsolát, narancshéjat, rumot, narancs likőrt, porcukrot.

Keverjük el egy ritka szálú habverővel.

Most a felvert tejszínhabból vegyünk el egy keveset, (kb. két evőkanálnyi) és lazítsuk tovább az alapot.

Ezután a nagyobb, maradék felvert habot keverjük bele az alapba, és már készen is van.

Megfontolandó!

Ne szórjuk egyből a felforralt vízre a zselatint, várjunk egy kicsit (fél perc)!

A sárgakrémet teljesen simára keverjük, hogy ne legyenek benne csomók!

A mazsolát mindig főzzük meg, még ha szükségtelennek is gondoljuk!

Igyekezzünk a krém összeállításával, nehogy behúzzon az alap!

A tejszín felveréséhez hűtsünk le egy fém vagy műanyag edényt!

Ennél a receptnél a zselatint a gyakorlottabbak ráönthetik a legvégén is, de vigyázzanak, ha túlhűtötték, akkor csomós lehet, vagy szálakat húzhat a zselatin a krémbe. Ha viszont forrón öntik rá, elfolyhat a krém.

Kezdőknek inkább az egyszerűbb változatot javaslom.

Az egyik legismertebb krém, a sárgakrém.

Ez a krém töltelék anyaga például a sima és franciakrémesnek, és a képviselő fánknak is.

Számos más sütemény töltelék is lehet, és recept tekintetében sok változata létezik a hétköznapokban.

Íme, egy régi recept, amely jól használható.

Sárgakrém

Tej 2,8% 5dl

Kristálycukor 15dkg

Liszt 5dkg

Kukoricakeményítő 2,5dkg

Egész tojás 3db szétválasztva

Vanília rúd ¼

Csipet só

A tej ¾ részét a cukor felével és a vanília rúddal, sóval feltesszük főni.

Míg ez felforr, egy üstben a szétválasztott tojásnak a sárgáját kikeverjük a maradék tejjel, majd hozzákeverjük a kukorica keményítőt és a lisztet. Vigyázzunk, nehogy csomós legyen!

Most jön az úgynevezett hőkiegyenlítés. Ezt a műveletet háromszor ajánlott megismételni.

Egyszer a langyos, majd meleg, végül a forró tejből egy keveset hozzáadunk a tojásos péphez.

Végül ha felforr a vaníliás tej, azonnal ráöntjük a pépre, és most így az egészet addig főzzük, míg nem kezd elválni az edény oldalától.

A krémnek be kell sűrűsödnie!

A főzéshez egy erős szálú habverőt használjunk.

Közben egy robotgéppel a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, de ne verjük túl.

Ezt úgy tudjuk megoldani, hogy mikor a tojásfehérje kezd fehéredni, (opálosodni) azonnal bele szórunk egy kis cukrot.

Igaz, így egy kicsit talán tovább tart a művelet, de biztosabb az eredmény. Úgy időzítsük, hogy mire felverődik a tojás fehérje, addigra a krém is kész legyen.

Kezdetben kérjünk meg valakit a családból, hogy az egyik műveletet csinálja.

Legvégül a lefőzött alapba belekeverjük óvatosan a felvert habot, és felhasználjuk.

A pépet célszerű egy gömbölyű aljú üstben főzni, ha nincs, akkor egy fazék vagy lábas is megteszi, de vigyázzunk, ne égjen le. A fazék vagy lábas belső kialakítása inkább íves legyen, mint szögletes.

Lehet kombinálni az alapot fele-fele liszt és kukoricakeményítő hozzáadásával, vagy pudingporral is helyettesíthetjük akár a lisztet vagy a keményítőt. A lényeg, hogy mindig jól főzzük meg, mert különben nem lesz tartása a krémnek.

Ebből a krém mennyiségből kb. 6db sima krémes készíthető, két un. krémlap közé töltve, egy kisebb keretbe vagy tortakarikába. (Szerintem érdemesebb egyből a dupláját elkészíteni.)

Ebbe az alap vaníliás krémbe tehetünk pörkölt darált diót, vagy akár darabolt meggyet, vagy szamócát, de ajánlatos a meggyet kinyomkodni, a szamócát pedig lecsepegtetni.

Mindig gondos tisztítás, mosás után használjuk fel a gyümölcsöket!

Megfontolandó!

Mivel nyers tojást is használunk, fokozottan figyeljünk a higiéniai és hőkezelési szabályokra.

Hibás, repedezett, idegen szaggal átitatott tojást soha ne használjunk.

Mindig jól főzzük meg a krémet, mert különben nem lesz tartása. (el fog folyni)

Az alapkrém legyen forró, mikor belekeverjük a felvert tojásfehérjét.

Hideg gyümölcs töltelék

Ha nagyon lédús a gyümölcs, jól nyomkodjuk ki!

Természetesen előtte válogassuk ki a rosszat, melyeket nem teszünk bele. A többit mossuk meg, esetleg daraboljuk, aprítsuk. Alma esetében, durva reszelőn reszeljük le.

Friss vagy mirelit gyümölcs 50dkg

Kristálycukor 10-15dkg

Darált dió vagy piskóta morzsa, esetleg darált háztartási keksz vagy ezek keveréke, a gyümölcsben maradt létől függően 10 -15dkg.

Csipetnyi só

Természetesen további ízesítőket is adhatunk hozzá.(rum, fahéj, citromhéj stb.)