Oroszkrém töltelék
Sárgakrém 25dkg
Tejszínhab 50dkg
Porcukor 5dkg
Zselatinpor 1,5dkg
Víz 1,5dl
Triple sec 2 cl
Rum 3cl
Mazsola vagy cukrozott narancshéj 10 dkg
Tejszínkrémek
Először is ismerkedjünk meg az alappal!
Egy liter tejszínhez habbá verés közben 5-15dkg porcukrot érdemes adagolni, kinek-kinek ízlése, valamint a felhasználás szempontja szerint.
Kávéhoz, sütemény díszítésére kevesebb, torták töltésére több cukrot adagolhatunk.
A zselatin 1,5-2dkg lehet oldott állapotban. Általában amennyi a zselatin súlya dkg-ban, annyi dl vízzel szokták oldani, de vannak, akik ezt elvetik és fele mennyiségű vizet használnak hozzá.
Tehát 1dkg zselatinhoz 1 dl víz. Ezt az arányt én is sokszor használtam munkám közben, ebben a könyvben is az egy az egyhez arányt fogom használni azért, hogy a kedves olvasó könnyebben tudjon majd számolni a mennyiségeknél.
Ha az előbbi krémet készítjük el, úgy, hogy a tojásfehérjét nem használjuk fel, viszont a fennmaradt cukrot hozzáfőzzük az alaphoz, majd kihűlés után botmixerrel átkeverjük, vagy átnyomjuk egy szitán, akkor dupla mennyiségű tejszínnel lazítva, valamint hozzáadva az ízesítőket, az orosz krémtorta töltelékét kapjuk meg.
Oroszkrém töltelék
Sárgakrém 25dkg
Tejszínhab 50dkg
Porcukor 5dkg
Zselatinpor 1,5dkg
Víz 1,5dl
Triple sec 2 cl
Rum 3cl
Mazsola vagy cukrozott narancshéj 10 dkg
A lefőzött krémet hagyjuk kihűlni.
Forraljuk fel a 1,5 dl vizet, majd fél perc múlva, folyamatos keverés mellett, szórjuk rá a zselatin port.
Keverjük addig, míg fel nem oldódik teljesen.
Hagyjuk kézmelegre hűlni.
Eközben többször keverjük, meg nehogy csomós legyen.
A mazsolát főzzük meg, hogy puha legyen, s nem utolsó sorban, hogy az aszalódott szemek közül kijöjjön a szennyeződés, (por) pár perc forralás elég neki.(ezzel sterilizáljuk is)
Hideg vízzel öblítsük le.
Kézzel vagy géppel verjük fel a tejszínhabot.
A kihűlt krémet egy erős habverővel keverjük simára, vagy szűrőn nyomjuk át.
A sárgakrémhez öntsük hozzá a kézmeleg zselatint.
Ha kihűlt a zselatin, akkor melegítsük óvatosan.
Adjuk hozzá a mazsolát, narancshéjat, rumot, narancs likőrt, porcukrot.
Keverjük el egy ritka szálú habverővel.
Most a felvert tejszínhabból vegyünk el egy keveset, (kb. két evőkanálnyi) és lazítsuk tovább az alapot.
Ezután a nagyobb, maradék felvert habot keverjük bele az alapba, és már készen is van.
Megfontolandó!
Ne szórjuk egyből a felforralt vízre a zselatint, várjunk egy kicsit (fél perc)!
A sárgakrémet teljesen simára keverjük, hogy ne legyenek benne csomók!
A mazsolát mindig főzzük meg, még ha szükségtelennek is gondoljuk!
Igyekezzünk a krém összeállításával, nehogy behúzzon az alap!
A tejszín felveréséhez hűtsünk le egy fém vagy műanyag edényt!
Ennél a receptnél a zselatint a gyakorlottabbak ráönthetik a legvégén is, de vigyázzanak, ha túlhűtötték, akkor csomós lehet, vagy szálakat húzhat a zselatin a krémbe. Ha viszont forrón öntik rá, elfolyhat a krém.
Kezdőknek inkább az egyszerűbb változatot javaslom.
Főzött krémek
Az egyik legismertebb krém, a sárgakrém.
Ez a krém töltelék anyaga például a sima és franciakrémesnek, és a képviselő fánknak is.
Számos más sütemény töltelék is lehet, és recept tekintetében sok változata létezik a hétköznapokban.
Íme, egy régi recept, amely jól használható.
Sárgakrém
Tej 2,8% 5dl
Kristálycukor 15dkg
Liszt 5dkg
Kukoricakeményítő 2,5dkg
Egész tojás 3db szétválasztva
Vanília rúd ¼
Csipet só
A tej ¾ részét a cukor felével és a vanília rúddal, sóval feltesszük főni.
Míg ez felforr, egy üstben a szétválasztott tojásnak a sárgáját kikeverjük a maradék tejjel, majd hozzákeverjük a kukorica keményítőt és a lisztet. Vigyázzunk, nehogy csomós legyen!
Most jön az úgynevezett hőkiegyenlítés. Ezt a műveletet háromszor ajánlott megismételni.
Egyszer a langyos, majd meleg, végül a forró tejből egy keveset hozzáadunk a tojásos péphez.
Végül ha felforr a vaníliás tej, azonnal ráöntjük a pépre, és most így az egészet addig főzzük, míg nem kezd elválni az edény oldalától.
A krémnek be kell sűrűsödnie!
A főzéshez egy erős szálú habverőt használjunk.
Közben egy robotgéppel a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, de ne verjük túl.
Ezt úgy tudjuk megoldani, hogy mikor a tojásfehérje kezd fehéredni, (opálosodni) azonnal bele szórunk egy kis cukrot.
Igaz, így egy kicsit talán tovább tart a művelet, de biztosabb az eredmény. Úgy időzítsük, hogy mire felverődik a tojás fehérje, addigra a krém is kész legyen.
Kezdetben kérjünk meg valakit a családból, hogy az egyik műveletet csinálja.
Legvégül a lefőzött alapba belekeverjük óvatosan a felvert habot, és felhasználjuk.
A pépet célszerű egy gömbölyű aljú üstben főzni, ha nincs, akkor egy fazék vagy lábas is megteszi, de vigyázzunk, ne égjen le. A fazék vagy lábas belső kialakítása inkább íves legyen, mint szögletes.
Lehet kombinálni az alapot fele-fele liszt és kukoricakeményítő hozzáadásával, vagy pudingporral is helyettesíthetjük akár a lisztet vagy a keményítőt. A lényeg, hogy mindig jól főzzük meg, mert különben nem lesz tartása a krémnek.
Ebből a krém mennyiségből kb. 6db sima krémes készíthető, két un. krémlap közé töltve, egy kisebb keretbe vagy tortakarikába. (Szerintem érdemesebb egyből a dupláját elkészíteni.)
Ebbe az alap vaníliás krémbe tehetünk pörkölt darált diót, vagy akár darabolt meggyet, vagy szamócát, de ajánlatos a meggyet kinyomkodni, a szamócát pedig lecsepegtetni.
Mindig gondos tisztítás, mosás után használjuk fel a gyümölcsöket!
Megfontolandó!
Mivel nyers tojást is használunk, fokozottan figyeljünk a higiéniai és hőkezelési szabályokra.
Hibás, repedezett, idegen szaggal átitatott tojást soha ne használjunk.
Mindig jól főzzük meg a krémet, mert különben nem lesz tartása. (el fog folyni)
Az alapkrém legyen forró, mikor belekeverjük a felvert tojásfehérjét.
Hideg gyümölcs töltelék
Hideg gyümölcs töltelék
Ha nagyon lédús a gyümölcs, jól nyomkodjuk ki!
Természetesen előtte válogassuk ki a rosszat, melyeket nem teszünk bele. A többit mossuk meg, esetleg daraboljuk, aprítsuk. Alma esetében, durva reszelőn reszeljük le.
Friss vagy mirelit gyümölcs 50dkg
Kristálycukor 10-15dkg
Darált dió vagy piskóta morzsa, esetleg darált háztartási keksz vagy ezek keveréke, a gyümölcsben maradt létől függően 10 -15dkg.
Csipetnyi só
Természetesen további ízesítőket is adhatunk hozzá.(rum, fahéj, citromhéj stb.)
Történet a mák töltelékről.
Igaz vagy hamis?
Hol volt, hol nem volt, volt egy fiatal kezdő cukrász aki elment dolgozni egy híres cukrászdába. Amikor mákot kellett darálnia észrevette, hogy fertelmes szagot áraszt a zsák amiben a mák volt.
Miután jelezte a problémát,szólt a műhely fönöknek,hogy ki kéne dobni az egészet mert nagy valószinüséggel egér vizeletes lett a mák.
A műhelyfőnök jól leteremtette, hogy mit képzel mert hát akkor miből lenne un. habos-mákos sütemény, meg majd kisül a sütőben. Igy hát a fiatal kezdő cukrász (habár az elöző munkahelyén ilyet el sem tudott volna képzelni,)kénytelen-kelletlen le kellett volna, hogy darálja. De nem így tett: Titokban egy másik zsákból darálta le a kívánt mennyiséget. Majd miután elvégezte a feladatott, mivel lejárt a munkaideje hazament és élvezte a szabadnapjait.
Hogy mi lett a mákkal sajnos nem derült ki, de egy biztos, azokon a napokon is készült habos- mákos sütemény amikor szabadnapos volt a fiatal cukrász.
Tanúlság:
Ha cukrászként ilyen helyzetbe kerülsz, legyél kezdő vagy már tapasztalt, azonnal dobd ki a lejárt vagy szennyezett alapanyagot és utána szólj a vezető cukrásznak vállalva a következményeket, hiszen felelősséggel tartozol a vásárlók irányába.
A másik lehetőség, hogy ha félsz megtenni, akkor a jelenlétében, míg elmondod a problémát, úgy dobd ki.
Természetesen ahogy öregedett a cukrász az évek során számtalan lejárt szavatosságú alapanyaggal, késztermékkel találkozott ,s ahogy öregedett, egyre inkább elfogadták a véleményét.
Az öreg cukrász azért még készít mákos süteményeket, köztük habos -mákos süteményt is, de mindig eszébe jut, hogy hogyan verte át a tiltakozó műhelyfőnököt és tulajdonost akik félelemből vagy csak a profit miatt mondtak ellent a szakmai követelményeknek.
Gyümölcs töltelékek
Gyümölcsös tölteléket legtöbbször friss gyümölcsből, télen saját befőttből, ritkábban mirelitből készítek.
(A befőttnél csökkentem a felhasznált cukor mennyiségét)
A gyümölcsöt válogassuk át, mossuk meg, esetleg hámozzuk, az esetleges hibás részeket vágjuk ki.
A süteménytől függően szeleteljük, vágjuk kockára , keverjük, törjük pépé.
A gyümölcsöket lehet főzni, de nyersen is felhasználhatjuk.
Ha főzöm, ezt a régi bevált receptet használom.
Ha lédús a gyümölcsünk, először nyomkodjuk ki, és ezt a levet használjuk a készítéshez.
Ha nem elég, akkor pótoljuk vízzel.
A gyümölcslé felét az egész cukorral, csipet sóval tegyük fel forrni.
A kukoricakeményítőt a maradék gyümölcs levével keverjük simára.
A felforrt, cukros gyümölcslére öntsük a simára kevert pépet, és sűrűsödésig főzzük.
A gyümölcsöt keverjük bele, és csak addig főzzük, míg nem kezd el rotyogni.
Hagyjuk kihűlni, majd egy kis átkeverés után felhasználjuk, vagy még forrón, kisült piskóta felületére önthetjük.
Tovább lehet gazdagítani durvára aprított, pörkölt dióval, vagy csokoládé darabkákkal is.
Ezt a receptet használhatjuk pl. meggyhez, almához, és szilvához is.
A gyümölcsnek megfelelően további ízesítőket is használhatunk: rum, fahéj, citrom leve, vanília.
Gyümölcs töltelék főzve
Magozott, darabolt gyümölcs 40dkg
Gyümölcs leve vagy víz 2dl
Kristálycukor 15dkg
Kukoricakeményítő 5dkg
Egy csipet só
Ha nagyon extravagáns tölteléket készítenénk, akkor pl. banánt és kókuszt kombináljuk egy kis csokoládéval.
A kókuszt pörköljük meg egy serpenyőben, vigyázva, hogy ne égjen meg, majd annyi tejben amennyi ellepi, rövid ideig főzzük.
Majd hűtsük ki.
Ezután annyi pépesített banánt adjunk, hozzá amennyi felveszi a felesleges folyadékot.
A banán ne legyen barna, plöttyedt.
Apróra tört, vagy reszelt étcsokoládét keverhetünk bele.
(Ezt a krémet például csak sima piskóta lapra szoktam rákenni, de néha kenek előtte a lapra egy kis párizsi krémet is. Ilyenkor hagyom, hogy a párizsi krém félig megdermedjen a piskótán, ami lehet fehér vagy barna piskóta lap is.)Tölthetjük tortalapok közé, tortának. De egy piskóta( amit itt nézhetsz meg)lapra kenve fel is tekerhetjük.
Ennél a receptnél szándékosan nem írtam mennyiséget és arányokat. Ez legyen mindenkinek a sajátja. Bátran kísérletezzetek!
Történet a csipetnyi sóról.
Igaz vagy hamis?
Egyszer volt egy cukrász aki nagy tapasztalatot szerzett a sós teasütemények készítésének folyamatáról.. Egy idő után elege lett abból, hogy a műhelyben mindenkinek más száj íze volt a só adagolása tekintetében. Mondták neki, hogy tegyen még bele sót a tésztába, majd, hogy sok a só benne. Elege lett, és a főnök asszonynak szólt aki a cég egyik tulajdonosa is volt. Na az ő szava volt a döntő senki sem mert ellent mondani. Szóval megkérte egy ominózus sajtkrém készítésnél, hogy kóstolja meg elég-e a só benne.(A cukrász tudta, hogy elég de minden kollégája okos akart lenni, ezért így állította le a vitát.)Szóval mondta a tulajdonos, hogy tegyen bele még egy csipetnyit és ha jön vissza majd megkóstolja. Természetesen a cukrász nem tett bele és várta a főnököt. Jött is nemsokára. Megkóstolta és mondta, hogy még egy kicsit és elment. A cukrász tudta, hogy a recept és a tapasztalata alapján elégnek kell lennie a sónak. Tehát nem tett bele újfent hanem így töltötte be a sajtos rolót.
A főnök miután megevett egy sajtos rolót, rávágta ,hogy ugye kellett bele az a kicsi só mert most nagyon jó az íz hatás. Érdekes mód most már mindenkinek elég sós volt és ízlett.
A cukrász pedig akkor szembesült a kollégáit övező félelemmel.
Tanulság: Többször kóstold meg az ételt mielőtt meghozod a végső döntést.
Legyen saját döntésed, nem kell mindig helyeselni, hogy jobb színben tűnj fel a vezetőség előtt, különben csak egy bábú vagy.
Bíz magadban és a szakmai tudásodban amit az évek alatt szereztél.
Kérdés: Biztos nem rakott bele még sót a cukrász?
Krémek, töltelékek
Szándékosan a krémekkel kezdem, mert javasolt előbb elkészíteni hadd hűljenek, pihenjenek, érjenek össze az ízek.
Léteznek édes és sós, hideg és meleg krémek, töltelékek. Ezeket tésztával, piskótával, számos módon variálhatjuk.
Édes alapkrémek
Vajkrémek
Ezek a leggyakrabban használt krémek, s ha igazi vajjal készülnek, s mértékletesen fogyasztjuk őket, akkor nem kis élményben lehet részünk.
Az alapkrémet mindig jól keverjük át, majd, ízesítés után még egy keveset óvatosan keverjük.
Íme, egy tradicionális régi alapkrém recept:
Víz 2,5dl
Kristálycukor 15dkg
Rétes liszt 5dkg
Vaj 37dkg
Egy csipet só
A vizet a cukorral feltesszük forrni.
Ha forr, beleszórjuk a réteslisztet, miközben folyamatosan keverjük.
Addig főzzük, míg nem kezd el puffogni, és elválni az edény oldalától. (ez pár perc)
Bátran kóstoljuk meg, s ha már nem érezzük a lisztes ízt, vegyük le a tűzről.
A vaj negyed részét belekeverhetjük, ezzel megakadályozva a bőrösödést a felületén. De le is takarhatjuk hűlni.
Ha teljesen kihűlt, a maradék vajjal habosra keverjük.
Ebben az egyszerű videóban itt megnézheted a folyamatot!
Ez az alapkrém egy tizenhat szeletes tortára bőven elég, úgy, hogy még díszíthetünk is vele, de természetesen ezt még ízesíteni kell.
Ezt a krémet is lehet kombinálni:
Víz helyett tejjel, de ilyenkor a lisztet egy kevés tejjel, és kristálycukorral keverjük simára. Ugyanígy készíthetjük kukoricakeményítővel is, vagy vaj helyet margarinnal. Természetesen, ha engedi a pénztárcánk inkább vajat használjunk.
Ha gyümölcsös vajkrémet készítünk, erre a mennyiségre legalább 10dkg gyümölcspürét érdemes használni, melyet a kihűlt krémbe adagolunk. Én télen házi lekvárt használok, de ilyenkor, az ízesítésre használt lekvár súlyának harmadával csökkentem a cukor mennyiségét.
Ez persze csak iránymutató, kinek-kinek szájíze szerint variálható, több gyümölccsel, kevesebb cukorral.
Gyümölcsös vajkrém lekvárból.
Víz 2,5dl
Kristálycukor 12dkg
Rétes liszt 5dkg
Vaj 37dkg
Pl. meggy, őszibarack, sárgabarack lekvár 10dkg
Friss gyümölcsnél mindig vegyük el az alapkrémből a cukor felét és így főzzük meg külön a gyümölcsöt, és sűrítsük be, hogy ne legyen sok leve, és ha kihűlt úgy forgassuk bele óvatosan, a kihűlt kihabosított alap krémbe.
Gyümölcsös vajkrém friss gyümölccsel
Víz 2,5dl
Kristálycukor 7,5dkg
Rétes liszt 5dkg
Vaj 37dkg
Külön főzve
Gyümölcs 10dkg
Kristálycukor 7,5dkg
Citrom krém, narancs krém
Az alapkrémbe 2-3 citromot csavarjunk bele, plusz egy kevés reszelt citrom héját.
A narancs krémhez 2-3 aprított narancsot, és egy kevés házilag készített cukrozott narancshéjat adjunk.
Apróra vágom a narancs szeleteket, lecsepegtetem egy papírtörlőn, és óvatosan beleforgatom a kihűlt, kihabosított alapkrémbe, nehogy kicsapódjon a felületén. A narancsot is meglehet főzni úgy, ahogy a friss gyümölccsel készült krémnél írtam.
Dió krém, mogyoró krém
Az alapkrémhez 15 dkg megpörkölt, darált diót, mogyorót keverjünk.
A dióhoz 2-5 cl rumot, a mogyoróhoz (ha nem elég intenzív az íze) inkább még mogyorót, mintsem valamilyen mogyoró krémet keverjünk.
Mandula krém
Az alapkrémhez pörkölt, darált mandulát, és ha van, akkor 2-5cl mandula likőrt adhatunk, természetesen, ha nem kisgyermekeknek készítjük. Itt is inkább több darált, megpörkölt mandulát adagoljunk, ha nem elég ízes. A mandulát főzzük meg, hogy a héj könnyebben eltávolítható legyen. Egyszerűen a héjat megfogva, toljuk ki a magot egy papírtörlőre és hagyjuk leszáradni. Ezután pörköljük meg 200 fokon, legalább 15 percig, de vigyázva, hogy nehogy megégjen, ez alatt többször keverjük meg, majd kihűlés után daráljuk le dió darálón.
Természetesen vásárolhatunk szeletelt mandulát is.
Gesztenye krém
A boltokban kapható legtöbb gesztenyepüré aromával van ízesítve és cukrozott. Próbáljunk gesztenye masszát vásárolni.
Az alapkrémhez 15-20 dkg gesztenyemasszát adjunk. Ízesítsük kevés rummal, és inkább az alapkrémbe tegyünk egy kevés cukrot még. Ha viszont nem kapunk natúr gesztenyét, akkor csökkenthetjük az alapkrémben a cukor mennyiségét.
Kávé krém
Itt valódi darált kávét használjunk, és forró vízzel egy pépet készítsünk belőle, majd ezt adagoljuk óvatosan az alapkrémhez.
Ha úgy gondoljuk, még egy kevés kakaó porral meg is színezhetjük.
Kakaó krém
Az alapkrémhez 2-5 dkg kakaóport keverjünk (nem cukrozott kakaó) úgy, hogy egy egyszerű pépet készítsünk, egy kevés forró vízzel.
Egyszerű párizsi krém
Ez a fajta krém az egyik kedvenc krémem, mert az alapkrémbe való adagolással és/vagy más ízesítőkkel kombinálva számos variációt érhetünk el.
Sokféle összetétele lehet, valamint megfelelően elkészítve és steril edénybe lezárva egy hétig biztos kibírja anélkül, hogy penészesedne. Én nagyobb mennyiséget szoktam készíteni, és kisebb adagokba lefagyasztom. Így mindig van kéznél, ha szükség lenne rá.
Fagyasztóból kivéve átrakom a hűtőbe, és ott hagyom kiengedni.
Ezután óvatosan kikeverem. Mivel ez egy sűrű krém nem fog habosodni annyira, mint az alapkrém.
Igaz, ez egy egyszerű, de mégis jó recept otthonra.
Tejszín (nem növényi) 3dl
Kristálycukor 30dkg
Kakaópor (nem cukrozott) 12dkg
Vaj 30dkg
A tejszínt a cukorral tegyük fel forrni.
Ha felforrt, hozzáadjuk a kakaót, és besűrítjük (ez lehet a láng intenzitásától függően 3-8 perc).
A besűrűsödést követően, a vajat apránként, folyamatos keverés közben belekeverjük.
Teljes kihűlésig többször megkeverjük.
Vigyázzunk, mert főzés közben kezünkre fröccsenhet a forró krém!
Ennek a krémnek az előnye az adagolásban és kiegészítő ízekben rejlik:
Képzeljük el, hogy akár darabolt naranccsal, banánnal, meggyel, vagy megpörkölt dióval, mogyoróval, pisztáciával, de önmagában is megállja a helyét. Alapkrémmel, és az arányokkal szabadon játszva, különböző intenzitású kakaós ízű krémet készíthetünk.
Ha pedig olvasztott csokoládét is adagolunk bele, már-már nem is lehet fokozni az íz orgiát.
A lényeg persze most is az, hogy keverjük ki előbb ezt az alapot, és utána óvatosan keverjük bele a kiegészítő ízeket.
A krém elkészítéséről itt egy kis videó!
Sziasztok!
A mostani filmben Brownie-t készítünk el. 