6. óra-Cukorkészítmények

Cukorkészítmények

Csop: I. Főtt Cukorkészítmények       °c                kézipróba              invertálás

a, Hígító cukoroldat                            102,5           gyenge szál             ———

Felhasználás:

fondan hígítás

puncs cukor

forrázott dió, mák töltelék

b, Fondan                                            114-117         golyó                     ++++++

Felhasználás:

töltelék                         

áthúzás, mártás

c, Karamell                                          145-147        törés vagy fog        ++++++

Felhasználás:

díszítéshez

Fajtái: húzott, fúvott, szállasított, öntő, mártó

Invertálás: ecet, citromsav, vagy borkősav hozzáadásával a tanult módon.

II. Olvasztott cukorkészítmények

Dobos cukor 160°c     színpróba

Felhasználás: dobostető, díszítés

Grillázs doboscukor 60% olajosmag40% színpróba

Felhasználás: díszítés, ízesítés

Cukorfesték fehér füst, színpróba

Felhasználás: fr. krémes tető

• Category: Cukrászati alaptézisek